【周辺スポット情報 10】鳥舟@大安亭市場

2日に1度は訪問している大安亭市場ですが、振り返ると「美山中国物産」さんしかブログで紹介していませんでした。
今回は最も頻繁に利用させていただいている「鳥舟」さんです。仕入れのついでに週に2,3回は立ち寄っています。

名前から明らかなように、鶏肉の専門店です。新鮮な朝引き鳥など精肉がメインですが、お惣菜もとても充実しているのです。当店営業中に料理している余裕はないので、もっぱらお惣菜を便利に利用させていただいてます。
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当店は9:30オープンなので、9:20が市場を発つタイムリミットなのですが、9:20の時点でこの品揃えです。本当にありがたいです。

あれば毎回買っているのがチキンカツです。味、価格、ボリューム、最高レベルです。あまりにしょっちゅう食べているので、鳥舟さんのチキンカツで体がつくられている気すらします。

前に紹介させていただいた「みなとまち酒店」さんの地ソースをいろいろ合わせるのが楽しいです。
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鳥舟さんのチキンカツ(100円)と当店のプレーン(140円)で昼食はバッチリではないでしょうか?(^^)
あ、でも、キャベツはあったほうがいいですね。チキンカツに限らずトンカツやビフカツといったカツ系はキャベツが添えられて完成するように思います。
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大安亭市場でも南端のほうに位置してますので、当店から歩いて5分かかりません。
誰に教えても喜んでいただけるお店ですので、よろしければ。

周辺お立ち寄りスポットに追加しました。

コーヒーのフードペアリングにおいて考えること

今日は店が休みだったので、図書館で借りた本を読んでました。オライリーの Cooking for Geeks という本です。
オライリーといえばコンピュータ技術書籍の出版社で、かつてIT関連の職業に就いてた時はよくお世話になってました。
そんなオライリーから料理本が出ているのをつい最近見つけ、即、図書館で取り寄せたわけです。
(買わんのかい?、と言われてしまいそうですが・・・)

Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)
Jeff Potter
オライリージャパン
売り上げランキング: 4,775

さて、目を通すと、いかにもオライリーの本と言う印象で、一般的な料理本とは一線を画すクセのあるコンテンツになってます。
その中でジム・クラークというニューヨークタイムズなどに寄稿しているライターが飲み物の取り合わせについて語っているコラムを見つけました。
飲み物と言っても、ワインを食べ物に合わせる時の話ですが、彼は以下のように語っています。

・重要なのは酸度、タンニン(赤ワインの場合)、ボディまたはアルコール度、そして甘味の4つ
・風味はボーナスのようなもの
・風味やアロマについて語る人が多いのは、そうするほうが詩的だと思っているからさ

自分はワインは飲まないので、ワインについてはわかりませんが、コーヒーと考え方が似ているなと思いました。
上記をコーヒーに置き換えると以下のようになります。

・重要なのは酸度、タンニン(赤ワインの場合)、ボディまたはアルコール度、そして甘味の4つ
→重要なのは苦味、ボディ、酸味の3つ
(タンニンはしっかり焙煎されたコーヒーなら無視して良いです。甘みもフードペアリングで考慮するほどではありませんので無視できます。代わりにコーヒーの場合は苦味が重要です。)

・風味はボーナスのようなもの
→コーヒーも全く同じだと思います。基本的にフレーバー(ナッツ系とか柑橘系とか)を考慮する必要は無いと思います。

・風味やアロマについて語る人が多いのは、そうするほうが詩的だと思っているからさ
→「詩的だと思っている」というより、「通ぶっている」感じでしょうかね。外から見るとインチキ臭く見えますが。

まとめると、コーヒーの場合、フードペアリングで考慮すべきポイントは、苦味、ボディ、酸味の3つの点で、フレーバはオマケみたいなものと考えます。
そして、その3点は「コーヒー豆の焙煎度」で大体は決まりますので、食べ物に合った焙煎度のコーヒーを選べば良いと思います。

演繹法的に図解するとこんな感じです。
食べ物に合うコーヒーを選ぶ時は焙煎度だけ考えればいいと思います。

例として、ベリー系のタルトなどには酸味のあるミディアムロースト~シティローストぐらいのコーヒーがいいと思います。
チョコレートにはしっかりビターなフレンチロースト、イタリアンローストあたりがいいでしょう。
あんぱん、大福などの餡の甘さはやさしいので、あまり苦すぎないシティロースト、フルシティローストぐらいがいいと思います。
バームクーヘン、ドーナツなどたっぷり飲み物が欲しくなる系のものは、ボディがそんなに強くないミディアムロースト、イタリアンローストなどのコーヒーをさらに薄めに入れてゴクゴク飲めるようにすればいいと思います。暑い時期ならアイスコーヒーもいいですね。

そんな感じですが、実際に食べ物によってコーヒー豆を何種類も使い分けてたら、使い切るのに時間がかかり鮮度が問題になってきます。一般家庭では2種類ほど焙煎度の異なるコーヒー豆を用意しておけば十分楽しめると思います。
それより、フードペアリングを意識するケースは、差し入れや贈り物の時ではないでしょうか。例えばホームパーティーに呼ばれてスイーツとコーヒー豆を差し入れするケース等では、スイーツと相性が良いコーヒーがさりげなく選ばれてると素敵だと思います。そんな時は、そのスイーツに合いそうな焙煎度という観点だけで選んでみてください。

Take it easy! 素敵なコーヒータイムをお過ごしください!

アイスコーヒーの作り方 (ドリップで淹れて作り置き編)

今回は、アイスコーヒーが飲みたい時にホットコーヒーを淹れるところからスタートするのはちょっとしんどい、かといってアイスコーヒー専用の器具は購入したくない(モノを増やしたくない)、そんなかた向けの淹れ方です。
また、極力、洗い物が少なくなるように留意した手順にしています。
コーヒーメーカーでも可なので、ぜひお試し下さい。

【出来上り量, コーヒー豆使用量, 所要時間】

・出来上がり量: 約450ml
・必要なコーヒー豆の量: 40g
※コーヒーはイタリアンローストかフレンチローストのコーヒー豆をペーパードリップ用に挽いて使ってください。
iwaki ウォータードリップサーバの方法と違って、出来上がり量が調整できますので、粉の量は出来上がり量に合わせて変えてください。
・所要時間: 15分ぐらい

【作り方】

(1) 出来上がったアイスコーヒーを保存するガラス容器に、あらかじめ水(200ml)を入れて冷蔵庫でよく冷やしておきます。
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(2) 容器に直接ドリッパーを置いてペーパードリップで抽出します。
※40gの場合、1-2杯用のドリッパー&紙では入れにくいので、できれば1-4杯用を使って下さい。
※コーヒーメーカーをお使いの場合や、形状などの問題で保存容器にドリッパーが置けない場合は、別の容器に一旦淹れて、淹れ終わってから混ぜてください。
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(3) 最初の水と合わせて450mlになったら抽出終了です。
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(4) 冷蔵庫に入れれる温度まで冷ましてから、冷蔵庫に移します。
冷ますのに長時間かかかると美味しくなくなる傾向があります。
写真のように、水を張った容器に入れて冷ますと、多少早く冷ませます。
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氷を用意できるようでしたら、(1)の水を100mlにしておいて、(2)の直前で氷100gを入れて合計200gの氷水(こおりみず)にして、その上から抽出すれば、より早く冷蔵庫に移すことができます。

(5) 冷蔵庫内で十分に冷えたら完成です。
出来上がったコーヒーは3,4日ぐらいで飲みきるのがオススメです
450ml の場合、グラスにコーヒー150mlと氷50~100gを入れて飲んだら、ちょうど3杯分です。

【こういう人にオススメ】

・作り置きしておいて、帰宅時などにすぐ飲みたい人
・新しくモノを買いたくない人
・苦味のあるアイスコーヒーが好きな人

コーヒーセッション(2015年6月)開催のお知らせ

6月の「コーヒーセッション (ペーパードリップ抽出編)」の開催日程をお知らせします。

日にち: 6/2, 6/23
時間: 10時-11時30分,14時-15時30分の1日2回開催です。

今年も6月から9月はホットコーヒー+アイスコーヒーの内容です。
ただし、昨年のグラス1杯分だけを作る内容から、作り置きを想定した内容に変えます。
(おそらく、一般のご家庭ではまとめて作っておいて飲みたい時に飲むニーズのほうがあると思いました。)

写真のような保冷用タンブラーのようなものをお持ちでしたら、余ったアイスコーヒーをお持ち帰りいただけますので、よろしければご持参ください。
保冷容器をお持ちいただければ余ったアイスコーヒーをお持ち帰りいただけます。

 

既にセッションのページから申し込み可能となっていますので、よろしくお願いします。

 

アイスコーヒーの作り方 (iwaki ウォータードリップサーバ編)

iwakiウオータードリップサーバのお試しレンタルに際し、毎回取扱説明書をお貸しするのもイマイチに思いましたので、使い方の資料を別途作成しました。
印刷&ラミネートしたものを器具と一緒にお貸しできますが、WEBコンテンツとしても書いておきます。
基本的に取扱説明書に準じていますが、一部、写真と補足説明を加えています。

【出来上り量, コーヒー豆使用量, 所要時間】

・出来上がり量: 約430ml
・必要なコーヒー豆の量: 40g
・所要時間: 2時間ぐらい

【作り方】

(1) 容器にフィルターをセットし、コーヒー粉を約40g入れます。
※コーヒーはイタリアンローストかフレンチローストのコーヒー豆を中挽きにして
使ってみて下さい。(細かすぎるとコーヒーが落ちなくなることがあります。)
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(2) 水40mlを3回ぐらいに分けて入れ、コーヒー粉をサクサクッとかき混ぜてまんべんなく湿らせます。
※ 水が多すぎたり丁寧に混ぜすぎたりしますと、ドロドロの状態になってフィルターが詰まることがありますので、気をつけて下さい。
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(3)水タンクをフィルターの上にのせ、安定した台に設置します。

(4) 水タンクに450mlの水(▼の目印まで)をゆっくり注ぎ入れ、フタをします。
※ 水タンクにコーヒーの粉などが入ると、穴に詰まって、水が落ちなくなることがありますので、異物を入れないようにして下さい。
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(5)水が滴下しはじめるとコーヒー粉にしみこみ、フィルターからコーヒー液が滴下します。約2時間で約430mlのコーヒーができあがり。
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【トラブルシューティング】

・水の滴下がおかしい時の確認事項
最初はうまく水が滴下していたのに、最近落ちる速度が遅くなり、途中で止まってしまう。又は滴下しない。

→ コーヒーの粉、ほこり、水に含まれるミネラル分などが穴に付着しています。よく洗ったあとに水を切り、ティッシュペーパーを細く切ってこよりを作って少し湿らせ、穴に通してやさしくこすってください。
※針や楊枝で穴をつつきますと、穴が広がって使えなくなってしまいますので、絶対にやめて下さい。

・コーヒーがフィルターからあふれてしまう時の確認事項

→ コーヒーの粉を湿らせていますか。
最初にコーヒーの粉を湿らせないと、水が下まで浸透せずにあふれてしまいます。
また、湿らせる際、水が多すぎたり丁寧に混ぜすぎたりしますと、ドロドロの状態になってフィルターを詰まらせます。約40mlの水を3回くらいに分けて入れ、サクサクッと混ぜてください。

→ フィルターが目詰まりしていませんか。
フィルターはお手入れが必要です。ぬるま湯に中性洗剤を入れた容器に浸け、歯ブラシのような柔らかめのブラシを使って軽くこすり洗いをしてください。
詰まりが解消されない時は、キッチン用の漂白剤に浸け置きして下さい。(漂白剤に書かれているご使用方法に従ってお使い下さい)

【こういう人にオススメ】

・作り置きしたい人
・いろんな器具を使ってみたい人
・苦味の少ないまろやかなアイスコーヒーが好きな人

ドリップ後の粉の残り方

コーヒーセッションで気づいたのですが、ペーパードリップで入れ終わった後、ドリッパー内に残ったコーヒーの粉がすり鉢状になるのが良いと思われているかたが多いようです。某コーヒーチェーンのコーヒー教室でそのように教わるらしいです。
当店のコーヒーセッションで紹介している入れ方では、真ん中が少しくぼむ程度で、すり鉢状とは言えない形に残ります。
某コーヒーチェーンのコーヒー教室でもドリッパーはハリオのV60らしいので器具は同じです。参加していないのではっきりしたことは言えませんが、湯の注ぎ方の違いによるものだと思います。

以下に図解してみました。
form of ground beans after drip
湯が落ちきったら右上のようになるということは、入れてる最中は左上のようになっているはずです。
大部分の粉は湯に浸かっていて一部が水面に浮いている状態です。粉が湯に浸かっていますので、方式としては浸漬(粉を湯に浸けておくだけの方法)寄りになります。

では、どうして左上のようになるかと言うと、おそらく、一度に注ぐ湯の量が多いのだと思います。一度に全ての湯を入れたり、分けて注ぐにしても2,3回程度だと、この状態になると思います。メリタのドリッパーによる抽出方法はこの典型ですね。

当店のコーヒーセッションでは浸漬法ではなく透過法寄りの入れ方を紹介しています。湯をためすぎないように、ひたひたぐらいまでしか注がないやり方です。入れてる最中は左下の図のようになり、粉は高く浮きません。湯が落ちきったら、右下のように中央部が少しくぼむ程度の形になります。

同じ器具を使っても入れ方によっては、浸漬法寄りになったり透過法寄りになったりするということになります。
当店のコーヒーセッションで紹介する入れ方では、抽出効率に優れる透過法を採用しています。すり鉢状にならないのは当然ですので、気にせず入れてみてください。

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5月フェアトレード月間 フェアトレード雑貨紹介

5月も後半になってしまいましたが、フェアトレード月間に合わせて、フェアトレード関連の雑貨を拡充してますので紹介します。
Facebookに写真をアップして、HPのほうでお知らせするのを忘れておりました。m(__)m

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ぱっくんカエルスタンド
価格: 500円
生産者: ジュートワークス (バングラディシュ)

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ジュートバッグ(黒猫)
価格: 900円
生産者: ジュートワークス (バングラディシュ)

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ココディッシュ(ハート)
価格: 400円
生産者: マヤパヤ (フィリピン)

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ネパールの手作りマグ(さんご)
価格: 900円
生産者: マハグティ (ネパール)

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ジュートバッグ(カエル)
価格: 800円
生産者: ジュートワークス (バングラディシュ)

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ココディッシュ(ラウンド)
価格: 400円
生産者: マヤパヤ (フィリピン)

砂糖、チョコレートも継続して販売しています。
写真だけでは質感などわかりにくいと思いますので、ぜひ店頭で手にとってみてください。
どうぞ、よろしくお願いします。