コーヒー豆の加工方式 (1) コーヒー豆の構造


当店ではコーヒー豆のPOP(説明書き)に、産地、標高などいろいろな属性情報を記載しておりますが、その中のひとつに「加工方式」というのがあります。
この「加工方式」は一般の人には馴染みが薄いと思いますが、コーヒーの物理的品質や風味の質に影響を与える要素としてはその影響が大きいのです。
(くどいようですが、苦味、酸味、ボディといったコーヒーの味の大部分を決めているのは焙煎度です。「加工方式」は主に味の質に影響します。)
産地、品種が全く同じでも、この「加工方式」が違えば、飲んだ時の風味に違いが生じます。

そんな影響度大の「加工方式」なのですが、商品説明にウォッシュドやらナチュラルやら書いておきながら、ろくに説明できていなかったので、まずは現在取り扱っているコーヒーで実際に採用されているものから紹介していくことにしました。
「加工方式」の説明に先立ち、今回はまずコーヒー豆の構造について紹介します。「加工方式」の説明で、パーチメント、ミューシレージといった言葉が出てくるので、できれば覚えておいてください。

焙煎する前の白いコーヒーを生豆(ナママメ)と言います。豆によってはいくぶん緑っぽい色をしているので、英語ではグリーンビーンズと言います。
この生豆はコーヒーチェリーというコーヒーの木になる果実の種子のことです。「加工方式」とはコーヒーチェリーから生豆を取り出すやり方のことです。

以下の図はコーヒーチェリーの構造を説明したものです。
図のように通常1つのチェリーに2個の生豆が入っています。

Coffee_Bean_Structure.svg
①をセンターカットと言います。焙煎したコーヒー豆を見ると、真ん中を縦断する線があるのが見て取れると思います。それがセンターカットです。真ん中をカットしている線なのでセンターカットと覚えれば良いです。
②は胚乳です。これはお米などでも親しみありますよね。
③は薄い柔らかい皮でシルバースキン(銀皮)と言います。ピーナッツの皮みたいなイメージです。
④は③より少し固め&厚めの皮でパーチメント(内果皮)と言います。
⑤はヌルヌルした粘質物でミューシレージ(ペクチン層)と言います。サクランボを生で食べると種の周りがヌルヌルしたものが残りますよね。それと同様のものです。
⑥は果肉で、⑦は果皮と言います。

コーヒーチェリーから③~⑥を除去して生豆を取り出す方法が「加工方式」です。
(③はセンターカットに挟まって残ってたり、取り除かれずに残ったままのこともありますが、焙煎によってほとんど消失します。さらに稀に果肉がついたままのこともありますが、これは香味に悪影響を及ぼす欠点豆なので、見つけたら取り除いて捨ててしまいます。)
次回は、この「加工方式」の中から、現在主流となっている「水洗式(ウォッシュド)」を紹介します。


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