コーヒーの粉を湯に浸け置く時間は3分?4分?

先日投稿した記事で、コーヒー豆(粉)を湯に浸けて3分待つと書きました。

これに対して、フレンチプレス等の手順では4分とされていることが多いです。

フレンチプレス専用の4分固定のタイマーなんてのもあるんですよ。

今日は、そんな多数派(4分)に対して、うちは何故3分としているかについてです。

誤字じゃありませんよ(;´∀`)

【3分にしてるのは】

ハンドドリップでも、フレンチプレスでも、時間をかけすぎるとコーヒーの美味しい成分はもう出てないのに、不味い成分だけが増えていくという状態になります。

この状態を抽出オーバーと呼んだりします。

こうなるまでに抽出を終えてしまいたいところですが、かといって早すぎると薄くなるので、抽出オーバーにならない範囲で長めに時間をかけてというのが目指す所になります。

この抽出オーバーになる時間は、挽いたコーヒー豆の大きさに依存し、粗いほど遅くなります。

さて、4分or3分の話ですが、4分が推奨されているのは粗挽きの場合がほとんどです。

当店の標準は中粗挽きなので、4分だとやや長過ぎるので3分としてます。

【粗挽きにしてないのは】

3分の理由は以上ですが、「そもそも中粗挽きでいいのか?」という事について。

フレンチプレスで粗挽きにすべきという理由を見てみると、以下の2つがあるようです。

・細かいと粉が金属の網を通過してカップに入る

・ 細かいと金属の網が目詰りする

でも、実際に試してみたところ、粗挽きでもカップに微粉は入るし、中粗挽きでも目詰まりはしないしで、大差無いという結果でした。

先日の記事のやり方の場合は、紙で濾すので、なおさら中粗挽きで大丈夫です。

【まとめ】

抽出時間は器具というよりもコーヒー豆の粒度(細かさ)に合わせるという考えです。

ただ、中粗挽き3分は単にうちのおすすめなので、まず挽き方を決めて、その挽き方のもとで、一番美味しいと感じる抽出時間を探ってみてはいかがかと思います。

「板チョコ(ダーク&ホワイト)」にコーヒー

【今回の対象フード】

今回の対象は、誰もが一度は経験してるであろうコーヒーの友、チョコレートです。

チョコレートといってもいろいろありますが、やっぱりガナッシュ、ドライフルーツ、ナッツなど入っていない板チョコがシンプルで良いですよね。

一般的に手に入りやすいものをと思い、SEIYUのチョコレートを手に入れました。

カカオ70%のダークチョコレートと、ホワイトチョコレート、2つ同時にいきます。

コーヒーとチョコレート

桜の季節なので、お馴染み(?)の素数ランチョンマットも桜色にしてみました( ´∀`)

【合わせるコーヒー】

コーヒーは以下の3種類の焙煎度で用意しました。

・ハイロースト(中煎り) 「東ティモール レテフォホ
・フルシティロースト(深煎り) 「インドネシア (マンデリン) リントンニフタ
・イタリアンロースト(極深煎り) 「コロンビア モンターニャネバダ

【ペアリング結果(ダークチョコ)】

SEIYUのダークチョコレート

「1位 イタリアンロースト、2位 フルシティロースト、3位 ハイロースト」

ダークチョコレートといってもカカオ70%程度なら結構甘くて、一番苦いイタリアンローストと良く合いました。

フルシティローストは、なんかチョコレートの油分を洗っているだけの感覚で、可もなく、不可もなくという印象。

それより、意外にハイローストの東ティモールがカカオの香りと相まって楽しく味わえました。

【ペアリング結果(ホワイトチョコ)】

SEIYUのホワイトチョコレート

「1位 ハイロースト、2位 フルシティロースト、3位 イタリアンロースト」

具体量はわかりませんが、原材料表示の最初に砂糖が記載されていて、かなりの甘さです。

こんだけ甘いので「またイタリアンローストがベストか?」と思いきや、ベストマッチは東ティモールのハイロースト。

うちのベーグルにクランベリー&ホワイトチョコというのありますが、ホワイトチョコとベリーのような酸味は合うということでしょう。

次点はやはりイタリアンロースト。

フルシティは今回も最下位となりましたが、不可というわけではありません。

以上、今回はチョコレートでした。

毎度ながら主観まみれですが、バレンタインデー&ホワイトデー等にチョコとセットで贈るコーヒー豆選びの一助になれば幸いです。

良いチョコと良いコーヒーを ( ´∀`)_c□~

フレンチプレス、サイフォンに走る前に! 浸漬(しんし)法での簡単なコーヒーの淹れ方

ハリオやカリタのドリッパーでハンドドリップしていた人が、魔が差して、「フレンチプレスやサイフォンにもチャレンジしてみよう」ということがあると思います。

それ自体は別にOKだと思います。

フレンチプレスやサイフォンのような、挽いたコーヒー豆と湯を混ぜて一定時間放置して濾すだけの方法(浸漬法)は安定してますし、待ってる間に他の用事ができるのも便利かもしれません。

ただ、「挽いたコーヒー豆と湯を混ぜる」→「放置する」→「濾す」は、今まで使っていたドリッパーと紙で簡単にでき味も遜色無いと思います。

至って簡単なやり方ですが、「目からウロコ」な方もいらっしゃるかもしれませんので紹介します。

【手順】

(1) 中粗挽きのコーヒー豆15gを耐熱容器に入れる

(2) 湯200ml(200g)を注いで、3分待つ

※(1),(2)のコーヒー豆、湯の量は約150mlのコーヒーを標準的な濃さで作る場合ですので、都合に合わせて調整してください。

(3) 待ってる間に、余った湯でドリッパーとカップを温めておく

(4) 3分たったら、ドリッパー&ペーパーフィルターで濾す

※ カップを温めていた湯はあらかじめ捨てておいてください。

出来上がり!

【この方法のいいところ】

・簡単!
・再現性が高い!
・特別な器具が不要!
・(フレンチプレスと違って)微粉がカップに混ざらない
・(サイフォンと違って)湯温と抽出時間が自在に調整できる

ね!いいところばかりでしょ?

個人的には、既にドリッパーをお持ちの方なら、フレンチプレスやサイフォンを新たに入手する必要は無いと思います。

普段はハンドドリップの俺も、焙煎したコーヒーを味見する時はこの方法です。

よろしければ試してみてください。

美味しいコーヒーはシンプルに ( ´∀`)_c□~

コーヒーはガリじゃない(コーヒーのフードペアリングはアグレッシブに)

イカナゴの釘煮とコーヒー

時々コーヒーをいろんな食べ物に合わせて楽しむ事(フードペアリング)をネタにブログを書いてますが、前提となる事を言い忘れていました。

それは、コーヒーを食べ物にどういうタイミングで合わせるかです。

紅茶は寿司でいうガリの役割で、基本的に食べる合間に飲んで、舌をさっぱり清浄するものだそうです。

たしか、バッハの田口氏の言葉だったと思います。

俺は紅茶はほとんど飲みませんが、「たしかに言われてみると、特に意識しなくても、紅茶は食べる合間に、口に食べ物が残っていない状態で飲んでるなあ」と妙に共感したのを覚えてます。

それに対し、口の中に食べ物が残っている状態で口に含んで口内でミックスするのが、コーヒーのフードペアリングです。

紅茶のように食べる合間に口に含むフードペアリングをパッシブペアリングと呼ぶとすると、コーヒーはアグレッシブペアリングです。

もちろん、紅茶同様に、コーヒーを食べる合間や食後に楽しむ事はできますが、このブログでは基本的に全て口の中でミックスさせる前提です。

普段、パッシブのほうに慣れている人からすると、アグレッシブは意識的にやらないとできないかもしれません。

でも、意識的にやりさえすれば、フードだけの状態、コーヒーだけの状態に加え、ミックス状態という第3形態が楽しめて、お得感もあると思います。

繰り返しになりますが、フードペアリング関係の記事は全てのこの第3形態について書いてます事をご承知おき下さい。

お気に入りのコーヒーのパートナとコーヒータイムを楽しんでください( ´∀`)_c□~

「桜餅(道明寺)」にコーヒー

【今回のパートナー】

今回は「桜餅」です。旬ですね( ´∀`)

桜餅といっても東の長命寺と西の道明寺では全く別物なので、今回は道明寺に限定します。

当店の近所で和菓子屋さんといえば大安亭市場の「味正堂」さん。

大正2年創業の超老舗で、自家製の餅系が美味しいんです。
前回のおはぎに続き、今回の道明寺も「味正堂」さんでゲットしてきました。

道明寺は前回のおはぎに似てますが、さて、結果はどうなるでしょうか。

【合わせるコーヒー】

コーヒーは以下の3種類の焙煎度で用意しました。

・ハイロースト(中煎り) 「東ティモール レテフォホ

・フルシティロースト(深煎り)「インドネシア マンデリン アルール・バダ

・イタリアンロースト(極深煎り) 「ブラジル プレミアムショコラ

桜餅(道明寺)とコーヒー

【ペアリング結果】

「1位 フルシティロースト、1位 ハイロースト、3位 イタリアンロースト」となりました。

初の1位2つです。

・ハイロースト・・・桜の葉の香り、しょっぱさにコーヒーの香りと酸味が妙にマッチ。

・フルシティロースト・・・おはぎの時と同様に小豆餡に無難に調和。

・イタリアンロースト・・・全くダメ。スモーキーな香りと苦味が桜餅を台無しに。

おはぎと同じ結果と予想してましたが、ハイローストが予想以上にマッチして、面白かったです。

桜の季節ならではの和菓子でコーヒータイムを楽しんで下さい( ´∀`)つc□~

「おはぎ」にコーヒー

【今回のパートナー】

今回は「おはぎ」です。

同じものを春は「ぼたもち」、秋は「おはぎ」と呼び分けるという話も聞きますが、近所の和菓子屋さん、スーパーでは今日も「おはぎ」です。

というわけで、今回は春でも「ぼたもち」では無く「おはぎ」でいきます(;´∀`)

当店の近所で和菓子屋さんといえば大安亭市場の「味正堂」さん。
大正2年創業の超老舗で、自家製の餅系が美味しいんです。
もちろん、今回のおはぎも「味正堂」さんでゲットしてきました。

【合わせるコーヒー】

コーヒーは以下の3種類の焙煎度で用意しました。

・ハイロースト(中煎り) 「東ティモール レテフォホ
・フルシティロースト(深煎り)「インドネシア マンデリン アルール・バダ
・イタリアンロースト(極深煎り) 「ブラジル プレミアムショコラ

おはぎとコーヒー

【ペアリング結果】

「1位 フルシティロースト、2位 ハイロースト、3位 イタリアンロースト」となりました。

・ハイロースト・・・面白いペア。意外に「あり」。

・フルシティロースト・・・あんこの邪魔をせずうまく調和。

・イタリアンロースト・・・強い苦味とスモーキーな香りがあんこと喧嘩。

今回はおはぎでしたが、小豆餡とシンプルな生地の和菓子なら、同じ結果になりそうな予感です。

和菓子といえば日本茶のイメージがあるかもしれませんが、コーヒーが合う和菓子は多いですよ。

抹茶味、醤油味を避ければ大体いけると思います。

お気に入りの和菓子とコーヒータイムを楽しんで下さい( ´∀`)つc□~

「干し芋」にコーヒー

【今回のパートナー】

今回は干し芋です。

焼き芋のシーズンは終わってしまいましたが、干し芋はまだしばらくは楽しめます。特に中国産のは例年5月末ぐらいまではお店で見かけます。

ひたちなか等の甘くてネチネチしたのも美味しいですが、個人的には中国産のもかなり好きです。いつも利用している大安亭市場では中国産しか見かけないこともあり、今回は中国産の干し芋にコーヒーを合わせました。

【合わせるコーヒー】

コーヒーは以下の3種類の焙煎度で用意しました。

・ハイロースト(中煎り) 「東ティモール レテフォホ
・フルシティロースト(深煎り)「インドネシア マンデリン アルール・バダ
・イタリアンロースト(極深煎り) 「ブラジル プレミアムショコラ

フルシティ、イタリアンのコーヒー豆が前回までと変わってますが、どれぐらいの焙煎度のコーヒーが合うかを見ようとしているので、問題ありません。

干し芋(ほしいも)とコーヒー

【ペアリング結果】

「1位 ハイロースト、2位 フルシティロースト、3位 イタリアンロースト」となりました。

前回の焼き芋と比べると、干し芋はしっとりしていて、糖度も高いので、「フルシティぐらいが1番合うかな」と予想していたのですが、同じ結果になりました。

・ハイロースト・・・さっぱりした酸味が干し芋と調和してベストマッチ

・フルシティロースト・・・悪くない

・イタリアンロースト・・・強い苦味もスモーキーな香りも、干し芋にはネガティブ

まあ、ひたちなか等の高級な干し芋も冷凍して食べるのが好きな奴の言うことです。
毎度のことながら主観に満ちてますので、ご参考程度に Σ(´∀`;)

コーヒーの友あってのコーヒータイム。
日本が誇るナチュラルスイーツで、コーヒータイムを楽しんで下さい( ´∀`)つc□~

「焼き芋(鳴門金時)」にコーヒー

焼き芋屋さんの軽トラ

【今回のパートナー】

今回のパートナーは「焼き芋」です。

秋、冬になると恋しくなりますよね。

3年ほど前にトースタを捨てて以来、焼き芋から遠ざかってましたが、昨年末にうちの店の前を通る焼き芋カーを止めて買ったら、これがすごく美味しかった。

それをきっかけに電子レンジで(焼いてないけど)焼き芋をまた作るようになりました。

焼き芋も品種によって食感や甘さが変わるみたいですが、今回は関西で人気No.1 鳴門金時にコーヒーを合わせます。

【合わせるコーヒー】

コーヒーは以下の3種類の焙煎度で用意しました。

・ハイロースト(中煎り) 「東ティモール レテフォホ
・フルシティロースト(深煎り) 「フルシティブレンド
・イタリアンロースト(極深煎り) 「ブラジル ダテーラサンライズ

コーヒーと焼き芋のフードペアリング

【ペアリング結果】

「1位 ハイロースト、2位 フルシティロースト、3位 イタリアンロースト」となりました。

焼き芋はホクホク系とシットリ系に大別されますが、鳴門金時はホクホク系の代表選手。

食べてると口の中の水分を吸い取られて喉が渇きます。

そのため、比較的さっぱりしている中煎りのコーヒーがよく合うようです。

また、今回の鳴門金時はほどほどの甘さだったので、イタリアンローストのような極深煎りだとコーヒーが苦すぎるように感じました。

そんなわけで、焙煎度が浅めの順となりました。

ただ、鳴門金時の焼き芋でも、時期や調理法によって甘さは変わると思います。

もう少し糖度が増すとフルシティがベストマッチに変わるような気もします。

あくまで、ご参考程度に Σ(´∀`;)

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デカフェ(カフェインレスコーヒー)の方式いろいろ

普通のコーヒー豆とデカフェ(カフェインレス)コーヒー豆

デカフェ関連の投稿が続いてますが、これで一段落の予定です。

今回はデカフェのカフェインを抜く方式についてです。

カフェインを元から持たない品種の開発も行われていますが、ほとんどのカフェインレスコーヒー(デカフェ)は、生豆の状態でカフェインを人為的に抜いています。

通常この処理は海外で行われ、日本には脱カフェイン済みの生豆が届きます。

当店のような焙煎業者はそれを焙煎するだけです。

脱カフェイン処理といっても、いくつかの方式がありますので、簡単にまとめてみます。

いずれもカフェインだけを除去し、他の成分は極力元に近い状態で残す事を目指しています。

1. 溶剤を使った方式

酢酸エチルなどの薬品を使ってカフェインを抜く方法です。

生豆から直接抜く方法と、生豆から水溶性成分(カフェインを含む)を抽出した水溶液からカフェインを抜いて、残った成分を生豆に戻す方法があります。

人体に害が無いとされる範囲とは言え薬品を使うため、健康面での影響が懸念される事がある方法です。

一般的に脱カフェインの方式を明記せず、単にデカフェやカフェインレスとだけ書かれたコーヒー豆はこの方式であることが多いそうです。

2. マウンテンウォーター(スイスウォーター)方式

当店で取扱中のデカフェ グアテマラ マウンテンウォーターで採用している方式ですので、マウンテンウォーターを先に書きましたが、先行はスイスウォーターのほうです。

細かい違いはあると思いますが、どちらも大体は以下のような流れで処理されます。

(1) 生豆からカフェインを含む水溶性成分を水に抽出する

(2) (1) の液体を活性炭フィルターにかけてカフェインを除去することで、カフェイン以外の水溶性成分は飽和したカフェインレスの液体ができる。

(3) 新しい生豆に対し、(2)の液体を使ってカフェイン除去する。カフェイン以外の水溶性成分は飽和状態なので、カフェインだけが生豆から除去される。

以降は(2),(3) の繰り返し。

薬品を使用しないので安心な方法とされています。

デカフェ マウンテンウォータープロセス

3. 液体CO2を使った方式

3つの中で最も新しい方式です。

コーヒーを水に浸し、液体CO2を高圧で押し込んでカフェインだけを取り除く方式です。
液体CO2が溶剤の役割をし、カフェインが取除かれ、カフェインよりサイズが大きい成分は残ります。

これも薬品を使用しないので安心と考えられています。

【終わりに】

大きく3つの方法を紹介しましたが、いずれの方法も普通の生豆には無い、特殊な処理を経るので、外観も風味も単にカフェインが無くなった以上の差があるように感じます。

と書くと、「なんか不味そう」と思われてしまうかもしれませんね(;´∀`)

でも、すっきり飲みやすいということで、カフェイン採って平気なのにリピートされている方もいらっしゃいますよ。

他のコーヒー豆同様に試飲できますので、興味ありましたら、お気軽にお試しください( ´∀`)_c□~

デカフェ(カフェインレス)のコーヒー豆が黒光りしてるのは何故?

デカフェ(カフェインレスコーヒー)の焙煎豆

またまたデカフェ関連です。

初めて扱うものなので、いろいろとお伝えしたいことがあるのです。

興味ある方はおつきあいください。

提供開始したデカフェ グアテマラ マウンテンウォーターの(上の写真右)焙煎度はシティ・ローストです。

一方でルワンダ スカイヒル(上の写真左)の焙煎度もシティローストです。

焙煎度が同じなのにずいぶんと見た目が違うのがわかると思います。

デカフェのほうが色が暗くテカってて、「より深く焙煎してるんじゃないの?」と思われかもしれません。

でも、うち的には同じ焙煎度なんです。

うちは、基本的な考えとして、「同じように加熱して同じ温度まで焙煎したら、色に少し差があっても、それらは同じ焙煎度」というのがあります。

今回のデカフェも同様なんですが、差が “少し” じゃなく見えると思いますので、フォローすることにしました。

1. デカフェのほうが色が暗い理由

これは、焙煎する前の生豆時点で、既に色が違っているんです。

カフェイン除去の方法にもよりますが、概ね、デカフェの生豆は普通のより黒ずんでいます。

下のスカイヒル(写真左)と並べた写真を見ると明らかです。

焙煎が進むにつれ差が縮まりますが、シティローストぐらいでは色の違いは無くなりません。

デカフェ(カフェインレスコーヒー)の生豆

2. デカフェのほうがテカってる理由

テカリの原因はコーヒーオイルが焙煎によって生じたコーヒー豆の亀裂からにじみ出てくることによります。

コーヒー豆を焙煎するとパチパチと音がしてハゼます。

このハゼは通常2回あり、2回目のハゼで上記の亀裂が多く生じ、焙煎後のテカリにつながります。

うちのシティローストでは、まだ2回目のハゼはほとんど起きていないので、あまりテカりません。

しかし、デカフェの場合は、カフェインを抜く過程で豆が脆くなっているので、シティローストでもオイルが滲み出て来てテカるわけです。

まとめ

以上のようなことから、見た目は焙煎度がフルシティローストぐらいに見えますが、味はちゃんとシティロースト相応の味をしていると思います。

見た目に騙されず、味わってみてください( ´∀`)_c□~